Осенью Беларусь подала заявку в ЮНЕСКО на включение блюд из тертого картофеля в список всемирного нематериального культурного наследия. По состоянию на 31 декабря документы еще находятся на рассмотрении. Пока эксперты оценивают рецепты, можно вспомнить, как копытки и картофельная бабка впервые появились на столах белорусов. А еще разобраться, почему соседние страны считают их своими и в конце-то концов попытаться поставить точку в вопросе, добавлять в драники муку и яйца или нет.

Чтобы материал оказался не только интересным, но и полезным, обратимся к старинным кулинарным книгам, изучим, что готовили белорусские шляхтичи, и раскроем несколько секретов традиционной белорусской кухни.

Как все начиналось

Для начала совсем немного истории, чтобы понять, как картофель появился на территории Беларуси. В 1676 году Франтишек Стефан Сапега, чашник Великого князя Литовского, привез клубни из Европы в свои имения. В те годы никто не думал выращивать его повсеместно – картофель воспринимался скорее как заграничная диковинка. Со временем его распробовали, и он занял почетное место за праздничными столами шляхтичей Варшавы и Вильно. И это за 100 лет до того, как его начали культивировать в России. Готовили его совершенно не так, как современные повара. Судя по обрывочным записям из кулинарных книг тех лет, картофель мариновали в уксусе или подавали сырым в салатах с маслом. Бывало, что и варенье из него делали. Еще встречаются рецепты, в которых клубни отваривали и подавали с растопленным маслом и уксусом как гарнир к дичи.

Спустя полвека Петр I загорелся идеей массового выращивания картофеля, а за ним эту инициативу подхватила Екатерина II. На крестьянских огородах овощ приживаться не спешил, людей заставляли, убеждали и пропагандировали посадку картофеля. Выпускали научные трактаты и рассказывали о его пользе. Так, 26 августа 1770 года в журнале «Труды Вольного Экономического Общества» появилась первая в стране научная статья о картофеле – «Примечания о картофеле» агронома Андрея Болотова. Однако доверие со стороны крестьян к новому овощу так и не появлялось.

Лишь в начале 1830-х годов начали формироваться более или менее устойчивые посевные площади. Выяснилось, что картофель вкусный, хорошо растет на белорусских торфяниках и подходит для производства спирта. К 1860-м годам Беларусь выращивала около четверти всего картофеля Российской империи.

А вот первые массовые крестьянские блюда из картофеля начали появляться в 1790-х годах. Исследователи считают, что первенцем среди них стала картофельная бабка, особенно популярная на Полесье и Гродненщине.

Что готовили из тертого картофеля 200 лет назад

В отличие от других стран, в Беларуси никогда не существовало просто тертого картофеля как универсальной основы. Использовали сразу три способа измельчения, и каждый из них подходил только для определенных блюд.

• Таркованная масса. Сырой тертый картофель без отжима, вместе с соком. Так готовили таркаванку, дранікі, капыткі.
• Клинкованная масса. Сырой тертый картофель, из которого отжимали сок. На такой основе делали галкі и цыбрыкі.
• Варено-толченая масса. Отварной картофель, измельченный в пюре. Его использовали для камоў и гульбішнікаў.

Именно на этих трех способах измельчения сложились первые блюда из тертого картофеля, которые на землях Гомельщины готовили более 200 лет назад. Ниже речь пойдет о трех блюдах, существование которых в источниках фиксируется уже в конце XVIII – начале XIX века. Драников в этом списке нет. Они появились позже и стали по-настоящему массовыми только в XIX веке.

Первое белорусское блюдо из тертого картофеля, которое совершенно точно присутствовало в меню наших предков с Полесья – бабка. Готовили ее примерно так. Сырой картофель вручную натирали на терке, добавляли зажарку из лука и мяса, тщательно перемешивали и выкладывали в толстостенную посуду. Блюдо томили в печи несколько часов. По сути, за 200 лет рецепт картофельной бабки не изменился.

Еще одно старинное блюдо – камы. Картофель отваривали и разминали в плотное пюре. В массу добавляли яйцо и немного молока, несколько ложек муки, соль, затем тщательно вымешивали тесто. Из него формировали шарики или лепешки с начинкой из шкварок, лука, грибов или мяса. Заготовки обжаривали на смальце до румяной корочки с обеих сторон и отправляли в печь на несколько часов. Подавали горячими, чаще всего со сметаной.

Последний рецепт двухсотлетних блюд – капыткі. Сырой картофель натирали на мелкой терке и тщательно отжимали сок. В полученную массу добавляли муку и соль, затем замешивали плотное тесто. Из него раскатывали колбаски толщиной около двух-трех сантиметров и нарезали небольшими кусочками. Заготовки отваривали в подсоленной кипящей воде до всплытия, после чего-либо обжаривали на сале с луком, либо подавали горячими со сметаной и шкварками.

Почему именно тертый картофель

Одна из причин, почему именно тертый картофель стал основой белорусских блюд — его способность соединяться без лишних добавок. Крахмал, который высвобождается при трении клубня, действует как естественное клейкое вещество, а процесс терки усиливает аромат и вкус за счет окисления ферментов.

Кстати, именно в тертом картофеле лучше всего происходит реакция Майяра: под воздействием температуры картофельный крахмал гидролизуется в сахара, поверхностная влага испаряется и запускается реакция с белками клубня. В результате на бабке и драниках получается хрустящая корочка. Интенсивность «хруста» драников зависит от температуры, чем она выше, тем круче корочка.

Если решитесь приготовить дома настоящую бабку или драники, не поленитесь заглянуть на барахолку и поискать старую терку. В отличие от современных приспособлений, которым пару лет, терки «пенсионного возраста» имеют совсем другую структуру. Их полотно более «агрессивное», картофель натирается быстрее, а консистенция массы получается совершенно другой.

А теперь о драниках

В 2024 году драники официально признали частью историко-культурного наследия Беларуси. Решение принял Белорусский научно-методический совет по вопросам историко-культурного наследия. Специалисты зафиксировали 235 народных рецептов блюда, собранных в разных регионах страны.

И тут как раз находится ответ на вопрос, который мы задали в начале материала: добавлять ли в драники муку и яйца? Судя по собранным рецептам, единого канона не существует. Примерно половина хозяек использует муку и яйца, другая половина обходится без них. К слову, мнения в редакции «Сильных Новостей» тоже разделились. Забегая вперед, скажем, что в меню шляхтичей мука и яйца использовались почти всегда, а в крестьянской кухне их добавляли редко.

Первые рецепты драников встречаются в книге Яна Ситлера «Kucharz dobrze usposobiony» (1830, Вильно). Там они обозначены как bliniki ziemniaczane или ziemniaczane placki — оладьи из сырого тертого картофеля с добавлением муки, яйца и сала, обжаренные до золотистой корочки. Ситлер прямо указывает на источник – немецкую кухню XVI–XVII веков. Автор писал, что не просто переписывал рецепты, а именно адаптировал их под вкусы белорусской шляхты.

В крестьянский рацион драники вошли к 1870-м годам. К этому времени посевы картофеля выросли в три раза, а тертая масса стала заменой дефицитной муки. В разных регионах блюда имели свои названия. На севере Беларуси их звали дзеруны, на Быховщине – пышкі, в Могилеве – таркаванкі, а чаще всего просто «бульбяныя аладкі». Само слово «драники» закрепилось только в 1930-е годы. При этом именно крестьянский вариант стал самым аскетичным. В таких драниках не было ни муки, ни яиц.

Как в других странах с блюдами из тертого картофеля

Белорусские драники – это круто, но тертый картофель любят во всем мире, и в каждой стране у него свои характер и привычки.

В Польше жарят placki ziemniaczane – оладьи, похожие на наши драники, только чуть тоньше и с мукой. Как правило их подают со сметаной, а иногда добавляют грибную подливу. В Литве существуют лепешки bulviniai blynai, для их приготовления картофельную массу смешивают с морковью и луком, жарят на сковороде в большом количестве масла. В Украине тертый картофель тоже давно в ходу, там есть и бабка и деруны – практически полный аналог наших блюд. Их подают с луком, шкварками и чесноком.

В Австрии делают Reibekuchen – тонкие и хрустящие оладьи из картофеля, чаще подаются с яблочным соусом. Швейцарские Rösti – тот же драник, но достаточно толстый, иногда с сыром и луком. Во Франции лепешки galette de pommes de terre плотные, с зеленью и сыром, почти как маленькая бабка.

Даже на других континентах тертый картофель повсеместно входит в стандартное меню. В Израиле – это latkes, жареные на масле оладьи, которые едят на Хануку. В США и Канаде – hash browns, хрустящие оладушки с беконом и яйцом. В Сычуани картофель быстро обжаривают с острым соусом и чесноком, превращая его в закуску. А в Японии тертый картофель добавляют в овощные лепешки okonomiyaki, чтобы сделать их пышнее и сочнее.

Современные блюда из тертого картофеля

Современные повара тоже не стоят на месте и продолжают экспериментировать с тертым картофелем. В 2017 году в одном из ресторанов Гомеля начали подавать дранбургеры. По сути, перед посетителем привычная форма бургера, но роль булочек здесь выполняют драники. В состав блюда входят обжаренный бекон, свежие томаты, лук, лист салата и сметана.

Еще одно современное блюдо – картофельные роллы. Тонкие листы тертого картофеля жарят до хрустящей корочки, а потом заворачивают в них начинки – сыр, грибы, курицу или овощи.

Третьим современным блюдом из тертого картофеля, на которое стоит обратить внимание, стали картофельные шарики. Их можно встретить в меню кафе и на гастрономических фестивалях. Блюдо готовят из тертого картофеля, формируют аккуратные шарики и прячут внутрь начинку из сыра, грибов, мяса или шкварок. При этом блюдо нельзя назвать полностью новым. Скорее это современное переосмысление полесских цыбриков, которые готовили на этих землях более 200 лет назад.

Ждем нового года и верим, что ЮНЕСКО признает белорусские блюда из тертого картофеля нематериальным культурным наследием. Тогда рецепты из старых тетрадок наших бабушек и дедушек станут ценным историческим материалом.