На днях прошел Всемирный день кондитера, а мы решили копнуть глубже и выяснить, как выживали сладкоежки нашего города в эпоху до появления электричества и сливочного крема. Вы узнаете, как гомельские мастера умудрялись готовить торты без миксеров и электричества, и где в центре города до сих пор стоит уникальный объект, заменявший нашим предкам морозильную камеру.
Во второй части материала вспомним культовые десерты Гомеля 80-х-90-х годов. Расскажем интригующую историю создания торта «Сказка», вспомним, какой торт в 80-е считался главным маркером пассажиров киевского поезда и почему так сложно повторить знаменитую «Прагу» в домашних условиях.
Сладости до эпохи электричества
Считается, что первые кондитерские в Гомеле появились в конце XVIII века. Но называть их полноценными заведениями можно лишь с оговорками. Они мало напоминали современные форматы. Скорее, речь идет про небольшие лавки для своих. Хозяин заранее объявлял, когда и какие угощения будут готовы. К тому времени на ежегодных ярмарках уже давно торговали сладостями. Пряники, печенье и другие вкусности с долгим сроком хранения пользовались постоянным спросом. А вот пирожные и торты с нежными кремами почти не доходили до широкой публики. Такие десерты требовали специальных условий хранения и подавались, в основном, в домах состоятельных горожан.
А в чем собственно заключались сложности? Начнем с технического оснащения. Сейчас гомельский кондитер работает с пароконвектоматом с цифровым контролем температуры. Дореволюционный мастер имел в распоряжении чугунную печь с духовкой. Нужной температуры добивались подбором дров. Дубовые поленья давали мощный стабильный жар, а осина прогорала быстро, отдавая минимум тепла.
Вторая преграда на пути массовости – отсутствие миксеров. Процесс создания обычного бисквита требовал ну очень большой настойчивости. Взбивание белков до устойчивых пиков занимало до часа интенсивной ручной работы венчиком.
Третья критическая сложность заключалась в полном отсутствии искусственного холода. Привычных нам холодильников тогда не существовало. Роль охлаждающей камеры выполняли ледники. Речь про специальные глубокие подземные сооружения, куда зимой свозили огромные глыбы льда, добытые на Соже. Глыбы тщательно пересыпали опилками или соломой. Технология теплоизоляции позволяла удерживать низкую температуру внутри помещения вплоть до конца лета. Пример такой постройки до сих пор сохранился в гомельском парке. Объект неоднократно обещали отреставрировать, привести в надлежащий вид и открыть для посетителей, однако он так и стоит закрытым.
Интересный факт, в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о тортах, да и то «торт из печенья» и «торт из творога», это скорее попытка собрать что-то вкусное из того, что есть под рукой.
А теперь сделаем резкий прыжок вперед примерно на сорок лет и окажемся уже в советской эпохе. Здесь кондитерское дело начинает стремительно меняться. Появляется электрическое оборудование, процессы постепенно упрощаются, а рецептуры фиксируются в технологических картах – точных инструкциях для производства. Конечно, за это время произошло множество важных изменений. Кондитерские постепенно переходят в формат фабрик, бисквит становится по-настоящему массовым, появляются новые подходы и стандарты. Но если углубляться во все детали, материал рискует разрастись до неприличных размеров.
Поэтому давайте сосредоточимся на самом вкусном, гомельских тортах из детства, которые помнят и любят до сих пор.
Гомельские кондитерские
К началу пятидесятых кондитерская тема в Гомеле окончательно вышла из стадии дефицита. Включились мощности хлебозаводов, заработали цеха при ресторанах и торты стали появляться в магазинах. Мастера работали по единым союзным техкартам, а собственные рецептуры внедрялись со скрипом. В итоге Гомель выработал свой набор проверенных временем тортов.
Торт «Сказка»
Узкий бисквитный рулет, который удобно резать на равные части. Внутри много крема и пропитки. Сверху обязательно красовались кремовые грибы и цветы. В Гомеле их делали практически на всех кондитерских производствах начиная от «Чаровницы» и заканчивая кондитерским цехом «Туриста». Стоило такое удовольствие 1 рубль 90 копеек. Интересно, что ГОСТа на него не существовало, так как везде пытались его модернизировать. В нашем городе в крем обязательно добавляли орехи и варенье. Причем «правильная» техкарта описана в «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», и никаких дополнительных ингредиентов там нет.
С этим тортом связана красивая легенда. Есть информация, что его автором стала Надежда Черногор, которая придумала рецепт в 1956 году, когда ей исполнилось всего семнадцать лет. По одной из версий, девушка собрала торт почти случайно, экспериментируя с остатками ингредиентов на фабрике Карла Маркса в Киеве. Результат получился настолько удачным, что она показала его руководителю. Тот оценил идею, но решил оформить разработку на себя. Чтобы не портить отношения с начальством, Надежда не стала спорить. Однако история неожиданно получила огласку. О случившемся узнали на уровне партийного руководства, после чего справедливость восстановили, а авторство закрепили за Надеждой.
По официальной версии его придумали работницы все той же фабрики, но в уже в 70-е годы и даже получили за это Ленинскую премию.
Торт «Медовик»
Самая известная легенда о происхождении «Медовика» датирована 1820 годом. При дворе Александра I и его супруги, Елизаветы Алексеевны, появился молодой повар, который решил удивить хозяйку необычным десертом. Но дело в том, что императрица не переносила мед, а повару про это никто не сказал, и тот приготовил торт на его основе. Десерт оказался настолько удачным, что пришелся ей по вкусу. Хоть история и звучит красиво, но документальных подтверждений у нее почти нет. В кулинарных книгах XIX века медовик практически не встречается. Впервые рецепт медовика написан в книге «Украинские блюда», изданной в Киеве в 1957 году.
(На снимке лучшие работники комбината общественного питания «Гомсельмаша» Наталья Старовойтова и Ирина Тарасевич)
Настоящая популярность к медовику пришла в 60-е годы прошлого века. Продавали десерт в двух форматах: целым изделием или порционными пирожными. Медовик считался обязательной позицией в меню любой гомельской столовой, хлебного отдела или гастронома. К началу 80-х произошла техническая оптимизация состава. Если раньше в чанах гомельских кондитерских цехов находился исключительно натуральный мед, то позже технологию упростили. В ход пошли искусственные отдушки.
Удивительно, но «Медовик» до сих пор продается почти во всех гомельских кондитерских. Рядом с трендовыми Сан-Себастьянами, японскими Моти, изящными Макаронс или бенто-тортами он смотрится вполне уместно.
Торт «Прага»
Некоторые исследователи кулинарного искусства считают, что торт «Прага» это вольная интерпретация венского десерта «Захер». По другой версии ничего общего у них нет, да и вообще, у «Праги» есть вполне конкретный автор – Владимир Гуральник, шеф-кондитер московского ресторана Прага. Именно там в 1959 году появился рецепт, который быстро вышел за пределы ресторанной кухни.
Классическая «Прага» это плотный шоколадный бисквит с пропиткой и кремом на основе сливочного масла и сгущенного молока. Достать «Прагу» в Гомеле восьмидесятых годов считалось серьезным достижением. Торт редко задерживался на витринах гастрономов, моментально оседая в заказах «для своих». Попытка приготовить «Прагу» на домашней кухне превращалась в сложнейший квест. Огромное количество ингредиентов и строгая последовательность действий не оставляли шанса хозяйкам.
Любопытно, что «Прага» стала одним из первых тортов, получивших собственный ГОСТ. Государственный стандарт выступал своего рода сертификатом безопасности.
Торт «Птичье молоко»
Вы удивитесь, но торт птичье молоко придумал тот же автор, что и «Прагу» – Владимир Гуральник в 1978 году. Конечно, рецепт нежного суфле существовал задолго до него. В 1932 году польский кондитер Ян Ведель создал конфеты с похожей структурой легкое суфле в шоколадной оболочке.
Новый виток история получила в 1967 году после поездки министра пищевой промышленности СССР Василия Зотова в Чехословакию. Вернувшись, он поручил советским кондитерам воспроизвести аналогичные конфеты. Работа началась на базе московской фабрики Рот Фронт, где технологи пытались разгадать состав и добиться нужной текстуры. В итоге вышли оригинальные конфеты, которые назвали «Птичье молоко», вероятно, для того, чтобы отчитаться о выполненном заказе.
А вот торт с такой начинкой появился более чем через десять лет. Может показаться, что задача простая: взять ту же конфету и увеличить масштаб. Но на практике все оказалось куда сложнее. Нужно было добиться стабильной, упругой и одновременно воздушной текстуры, которая держит форму, не оседает и сочетается с коржами. Владимир Гуральник в ходе работы серьезно переработал подход к десерту. Он изменил структуру бисквита, сделав его более легким и пористым, чтобы он лучше сочетался с воздушным суфле, менял пропорции желирующих компонентов, технологию взбивания, температуру стабилизации. В конечном счете ему удалось получить торт, который можно повторить в массовом производстве. Практически сразу после утверждения рецептуры десерт оформили по стандарту ГОСТ.
Торт «Киевский»
История возникновения данного десерта в 1956 году на киевской фабрике имени Карла Маркса окутана таким количеством легенд, что оставляет далеко позади все остальные десерты. Самая популярная байка гласит про забытые на столе белки, которые закисли, а кондитеры решили рискнуть и запечь их. Готовые коржи получились на удивление вкусными. Так в 1965 году родился легендарный торт «Киевский».
По второй версии его придумала все та же Надежда Черногор, которая до этого «изобрела» торт «Сказку». Говорят, что она никак не могла приспособиться к фабричному оборудованию и периодически ее даже штрафовали за порчу продуктов. Тогда она решила показать всем, что хоть у нее и не получается работать на процессе, но изобретать новые десерты она умеет. Испекла первый «Киевский» и пошло-поехало.
На самом деле все было куда проще. В 1956 году на киевской фабрике Карла Маркса решили приготовить новый торт. Заниматься этим поручили кондитерам Анне Курило и Галине Фастовец-Калиновской. Девушки справились с заданием и изобрели любимый миллионами десерт. Сначала его выпускали небольшими партиями, а когда популярность стала расти, фабрика получила патент.
На протяжении десятилетий «Киевский» пытались повторить на разных кондитерских фабриках по всему СССР. Технологии копировали, рецептуры адаптировали, экспериментировали с орехами и кремами, но добиться полностью идентичного вкуса так и не удалось.
С 80-х годов «Киевский» стал обязательной покупкой для гомельчан, возвращающихся с «закупов» из Киева или Чернигова. Такой торт считался статусным подарком, который везли домой на юбилеи или свадьбы. Эту картину на вокзале знали все. Поток людей с одинаковыми коробками в руках безошибочно выдавал прибытие поезда или маршрутки из Киева или Чернигова.
В общем, путь от печенья до муссового торта занял у Гомеля больше века. Мы сменили дрова на электричество, а ручные венчики на планетарные миксеры. Сейчас в любой кофейне рядом с бенто-тортами и моти все равно найдется место для куска «Праги» или «Медовика».
