Ольга Добромира (предпочитает, чтобы называли по псевдониму) – кондитер. Недавно оказалась на шоу «Король десертов», его показывают на телеканале «Пятница». Там гомельчанка сделала торт с мастикой, детально повторяющий чемоданчик рыбака. А второе ее произведение и вовсе выглядело как сказочный звездолет – он, кстати, летал по телестудии.
«Сильные Новости» спросили у Ольги обо всем, что скрывается за яркой оболочкой тортика и красивым «фасадом» жизни кондитеров. Читайте интервью – узнаете много нового о работе кондитеров. Бонусом рецепт от нашей героини!
«Нас пытались провоцировать для шоу, но вражды между участниками и близко не было»
Наша героиня говорит, что никогда не стремилась к славе и даже не задумывалась об участии в каких-либо шоу. Но ее нашли редакторы телеканала.
– Я сперва начала «давать заднюю». Знаю, как Ренат Агзамов не церемонится с участниками и за промахи может даже довести до слез, – вспоминает Ольга.
Но спустя несколько месяцев телевизионщики написали снова, на этот раз гомельчанка осознала, что такой шанс выпадает раз в жизни. Если не поедет – будет еще долго жалеть.
Самым сложным в конкурсных заданиях, признается девушка, оказалось найти нужные ингредиенты в студии, не мешая работать другим. А любимый из тортов – летающий «Звездабол» – Ольга сделала с крутящимся пропеллером из рисовой бумаги, а организаторы привязали к леске и запустили в круговой полет прямо по студии. По словам кондитера, тортик пережил полет удачно, разве что участникам приходилось пригибаться.
Ольга вошла в финал, но победить не получилось. Говорит, ни капли не расстроена – зато поборолась с «титанами кондитерского дела» и приобрела новых друзей.
– Мы подбадривали, помогали друг другу, никакой вражды и близко не ощущалось – хотя нас пытались специально провоцировать для шоу, – призналась девушка.
Она рассказывает, что если на ТВ пригласят снова, поедет без раздумий, хотя съемки ей, как всем непрофессионалам, давались тяжело:
– Такого размера телекамер я раньше не встречала! Еще я с детства боюсь сцены, а тут надо было снимать еще подкасты с реакцией на свои же действия. Приезжаешь в 6 утра, идешь в гримерку, а дальше все как в тумане аж да ночи.
«За каждый хвостик болела душа – это мешает холодному рассудку»
Ольга не сразу стала кондитером, да и диплом у нее не связан с кулинарией. Гомельчанка – выпускница Витебской госакадемии ветеринарной медицины. Два года отработала на агропредприятии по распределению.
– Работала на репродукторе, принимала роды. Это как пройти армию, – улыбается девушка.
Перешла в ветеринарную клинику, ну а дальше – семейные узы и беременность. В декрете, говорит, пришло осознание, что она слишком ранимая для профессии ветврача.
– По природе я спасатель, и за каждый «хвостик» у меня болела душа. Это мешает холодному рассудку в принятии строгих диагнозов, иногда неизлечимых. До сих пор помню овчарку, которую пришлось усыпить – это было для меня впервые. Плакала вместе с владельцами. Понимала, что возвращение туда меня съест без остатка, а хотелось проводить чаще время с семьей и радоваться мелочам, – вспоминает Ольга.
«Совет для новичков – найдите свою нишу и не распыляйтесь»
В кондитерское девушку дело привело… увлечение сына, который любит жуков и осьминогов. Этими созданиями для него украшали тортики на праздники. Чтобы порадовать своего малыша, Добромира стала лепить их для него из съедобной мастики – варианты, предложенные другими кондитерами, ей не пришлись по душе. Стало получаться, хотя кулинарных курсов за плечами у Ольги не было.
– С детства хорошо рисовала (мои родители тоже прекрасно рисуют), занимала первые места по рисункам на асфальте в школе. Однако родители хотели, чтобы я стала врачом, а не художником, – продолжает гомельчанка.
Приготовление тортов затянуло. Но еще долгое время девушка не решалась печь на заказ – искала себя в других сферах, убеждая себя, что кулинария – это просто хобби, но все дороги в конце концов сошлись.
– Я не считаю количество испеченных тортов, каждый трудозатратен. Акцент делаю на творчестве и много внимания уделяю деталям. У меня нет гонки, что б не наделать ошибок и не создавать чрезмерный стресс для себя.
Ольга добавляет, что на многих курсах для кондитеров учат, прежде всего, заработку – и заработать на этом деле возможно.
– Но готовьтесь пахать, большим потоком и всегда без выходных. Забудьте про свои праздники – у вас их больше не будет. Только помните, что буквально через год-два в таком режиме вы сдуетесь. Выгорание – это не шутка.
В кондитерской нише, отмечает Ольга, много вариантов найти себя: пряники, зефир, пирожные, муссовые десерты, макаронсы, шоколадные изделия, бенто торты, потоковые торты, классические торты, французская выпечка, лепка фигурок. Она сосредоточилась на сложных тортах с лепкой и 3D – иногда приходится просчитывать параметры в AutoCAD.
– Зато расписать пряник, к примеру, пытка для меня. Поэтому конкуренции среди нас почти нет. Каждый кондитер занимается своим любимым делом. Совет для новичков – найдите свою нишу, не распыляйтесь, – рассуждает наша героиня.
«Торты с блестками и коронами уже выходят из моды»
Мастика, на которой специализируется Добромира – это сахарная паста. В ее состав входит связывающий компонент, который определяет качество и стоимость мастики.
– Существует мастика для покрытия торта, моделирования фигурок и флористики. Для двух последних – самая дорогая, ведь она на основе какао-масла. Цена за килограмм у нее стартует от 80 рублей. Поэтому лепка не бывает дешевой! Добавьте еще навык лепки и время на работу, а это могут быть дни и недели, когда подсушивается каждая деталь.
– Но ведь торт должен быть еще и вкусным. А какие обычно пожелания у заказчиков в выборе начинки?
– Тут больше психология работает. Знакомые названия типа «Сникерс» или «Красный бархат» берут чаще из-за страха чего-то нового. Для этого я делаю дегустации. И там всегда побеждают как раз нестандартные варианты, – приводит примеры собеседница.
В среднем стоимость тортика – 70 рублей за килограмм. Ольга говорит, что ей проще сделать по средней цене необычный торт.
– Просто люди выберут подсознательно продукт подешевле и никогда не попробуют что-то действительно новое. Возможно, это неправильно, но так я помогаю заказчикам раскрепоститься. Тем более, что разбежка в себестоимости выходит мизерная, на качестве продуктов не экономлю.
Девушка добавляет, что на итоговую цену чаще всего влияет сложность декора. Самые дорогие – 3D, шоу-торты с внутренними конструкциями, анатомической лепкой.
– Анатомическая лепка человека – это самое сложное, думаю. Запрос на нее есть, но из-за высокой цены она встречается редко. Планирую покупать уроки у настоящих скульпторов, для повышения своего уровня. Зато анатомическая лепка животных для меня намного проще, не зря, видимо, учила их анатомию, – улыбается она.
– Какие тортики сейчас в тренде, а какие вышли из моды?
– Мода меняется каждый год: иногда даже я не успеваю отработать очередной тренд. Но до Гомеля все идет с опозданием, поэтому я заранее могу угадать, что будет в следующем году в моде именно у нас. Это особенно удобно со свадебными тортами.
Сейчас, например, вернулся в моду стиль рюш из крема, называется «ламбет». Но и он постепенно начинает сдавать позиции, как и торты с блестками и коронами. Вообще я редко завишу от трендов, так как работаю в своем стиле. Каждый торт у меня не похож на остальные, несет какой-то смысл, особенно если там есть лепка.
Часто бывает так, что торт с заказными позициями по очередному тренду выходит даже дороже для клиента, чем сложные уникальные работы. Это такие тортики, где есть корона, блестки, золотой топпер, сахарная печать и тому подобное. Мне они не интересны, ведь личного творчества в них нет.
По словам гомельчанки, если цена на торт слишком низкая, это может значить либо низкое качество продуктов, либо самую простую начинку (классический бисквит с заварным кремом и вареньем), либо «кондитер не умеет считать».
– То, что у меня дорогие торты, слышу ежедневно. Реагирую… Да никак: просто улыбаюсь и предлагаю человеку самому стать кондитером, – признается собеседница.
«Не зря учила санэкспертизу»
Чтобы работать кондитером, Ольга оформилась как плательщица налога на профессиональный доход. Этого пока хватает: масштабировать производство не собирается, а дополнительное оборудование закупала по минимуму.
– Повторюсь, у меня нет потока. Обычного оборудования мне вполне хватает. Единственное, что пришлось докупить – отдельный холодильник с морозилкой, хороший планетарный миксер, посудомойку (без нее сложно, плюс дезинфицирует посуду), краскопульт и два аэрографа – стационарный и переносной, – перечисляет Добромира.
– А что останавливает в открытии своей кондитерской?
– Для масштабирования уже нужно открывать ИП, нанимать штат работников. В таком случае, к сожалению, творческая составляющая будет сведена к минимуму. Нужно будет заниматься потоковыми тортами и бизнесом. Но не всем суждено быть бизнесвумен… Если я открою кондитерскую, это будет знак: творчески я выгорела.
Гомельчанка постаралась сформировать требования к собственной работе – с учетом режима труда и отдыха. Все-таки Ольга по образованию врач, хоть и лечила четвероногих, а не людей. Кстати, говорит, и знания из ветеринарной академии пригодились.
– Мои принципы: не брать много заказов, стабильно делать выходные (у меня это понедельник и частично вторник). Стараться ночью все-таки спать, а не лепить очередного Лабубу. Не брать торты с темами, противоречащими моей этике.
Из гигиенических требований – мыть руки сотню раз. Кстати, перчатки менее безопасны в плане чистоты, и СанПиНом они не предусмотрены! Еще важно всегда поддерживать чистоту на кухне и следить за сроками годности абсолютно всех ингредиентов. И безусловно, разбираться в качестве молочных продуктов, мёда. В этом плане не зря учила санэкспертизу.
– Вас проверяет санэпидемслужба?
– Нет, к самозанятым с проверками, как правило, не ходят. Но я понимаю людские страхи, поэтому часто сама показываю в соцсетях свою кухню, холодильники и рабочее место. Медкомиссию прохожу регулярно. Есть даже «корочка» санветэксперта.
«Если неаккуратность бьет в глаза – я на стороне заказчика»
Если вам ни разу не попадались публикации, где недовольный заказчик торта ругает кондитера за несоответствие его торта референсу, примерному изображению, то вы, скорее всего, не пользуетесь Instagram. Торт «не похож» или «кривой» – один из самых частых поводов для «войны» между кондитерами и клиентами. Спросили у Ольги, кто чаще бывает неправ.
– Я свой торт не могу повторить точь-в-точь – что говорить о чужом, где часто еще и фото обработано, – комментирует Добромира. – Но хуже, когда присылают референс ИИ, с этим пока я сама не знаю, как справляться.
Но есть и другая сторона медали. Часто вижу, когда кондитеры присылают совсем не то. Особенно неаккуратность бьет в глаза. В этих случаях я на стороне заказчика.
– Ну а как вообще понять, что кондитер определенно плохо справился?
– Главный критерий – аккуратность работы. Если кондитер присылает фото готового торта, попросите еще и видео, где виден торт со всех ракурсов! Внимательно его посмотрите, потому что фото могут быть обработаны. Хорошо изучайте профиль самого мастера перед тем, как обратиться с заказом: сомнительные кондитеры могут выкладывать фото чужих работ, выдавая за свои.
А вообще люди очень разные: каждый находит своего кондитера для своего понятия «красиво». Если меня просят сделать торт, к примеру, с цветами из масляного или белкового крема, я перенаправляю к коллегам. Я работаю в других стилях и техниках.
– Продолжите: дурной тон в работе кондитера – это…
– Неуважительное общение с клиентами.
«Красивые торты кушайте красиво»
По словам Ольги, самая приятная «жалоба», которую с радостью выслушает любой кондитер – то, что торт жалко резать и есть, настолько он красивый.
– Порой даже мне жалко резать свою работу. Считаю, что красивые торты нужно и кушать красиво: с гордостью, величием и обязательно с ровной осанкой! (смеется).
Я обожаю все свои торты. Часто изобретаю новые начинки. Раньше отрабатывала тренды на свои праздники, когда торт нужен мне самой, но сейчас просто заказываю у коллег и не парюсь. Да и родные просят «не выпендриваться»: знают, как я устаю.
Бонус от Ольги Добромиры: рецепт «съедобного пластилина» – шоколадной пасты, из которой можно лепить фигурки
Безусловно, «Сильные Новости» попросили у Ольги рецепт вкусного торта, который могут приготовить и наши читатели. А кондитер в ответ предложила рецепт шоколадной пасты без стабилизации, из которой можно лепить съедобные фигурки, животных и человечков. Она советует лепить вместе с детьми – так будет намного веселей, и им точно запомнится.
– Такая паста очень вкусная, не чрезмерно сладкая, а в работе удобная, как мастика! – заверила наша героиня.
Ингредиенты:
– шоколад – 350 граммов;
– сироп глюкозы – 100 граммов (можно использовать мед);
– маршмеллоу – 90 граммов;
– кукурузный крахмал – 60-80 граммов.
Приготовление:
Шоколад топим импульсами в микроволновке по 10 секунд, постоянно перемешивая. Получится 3-4 подхода до его растворения. Не перегрейте, иначе он сгорит. Используйте пластиковую посуду для шоколада!
Глюкозный сироп подогреваем 10 секунд в микроволновке и соединяем с теплым шоколадом. Шоколад должен свернуться, не пугайтесь. Мешаем до тех пор, когда не начнет выделяться какао-масло. Отжимаем его руками, сколько получится.
К шоколадной массе добавляем маршмеллоу и отправляем в микроволновку, пока оно не увеличится. Далее вымешиваем железной ложкой в этой же пластиковой посуде. Постепенно вмешиваем крахмал, пока масса перестанет липнуть.
Использовать такую импровизированную мастику можно сразу, а можно подержать в холодильнике, чтобы она стала более плотной. Ее можно окрасить любыми пищевыми красителями. Хранить при комнатной температуре или в холодильнике несколько недель. Обернуть в плотную пленку.
– Творческих вам успехов, креатива, позитива и прекрасного настроения. Всем добра и мира, – подытоживает свой рассказ Ольга.
